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![]() 1.生の小豆 これから洗います 。 小豆は浸水しなくてもよいのです。 |
![]() 2.洗った小豆のカゴを釜に入れ、煮やし始めます。 |
![]() 3.一度目の沸騰で ゆでこぼします。 | ![]() |
![]() 5.グラニュー糖を計って つけこむ蜜の準備。 |
![]() 6.圧力釜にかけている間に ぐつぐつとグラニュー糖を煮溶かします 。 |
![]() 7.小豆が煮あがりました。 左 :生の小豆 右 :ゆであがり |
![]() 8.煮あがった小豆を カゴごと一晩 蜜につけます。 |
![]() 9.翌朝、蜜を吸った小豆を 一度カゴごと釜からあげます。 |
![]() 10.蜜をきります。残った蜜にさらにグラニュー糖を加えて糖度を上げたところへ再び小豆を一晩つけこみます。これを三日繰り返します。 |
![]() 11.三回目の蜜をきったら「釜あげ」です。 ばら〜っと ばんじゅうにあげているところ。 |
![]() もちっとした「釜あげ丹波大納言」のできあがり。 つやつや ぷっくり きれいな小豆色です。 |
左は代名詞的にも有名な大手和菓子メーカーのあまなっとうです。(デパ地下で購入)
大手メーカーでは何トンという単位で小豆をたいて蜜につけるため、つけこむ蜜は何度も使って追い蜜を繰り返すのが一般的です。(うなぎのたれのカエシと一緒ね)そのために蜜は小豆の成分や色素が溶け出し、こんな
あめ色になります。
![]() 三日間つけおわって小豆を釜あげしたあとの蜜 |
大手有名メーカーのもの (材料は大納言・砂糖とかいてありました)小豆をつぶしてみると中身は黄味をおびたあめ色 |
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「こまめな小豆」の 「釜あげ丹波大納言」 小豆をつぶしてみると中身が透明感のあるうすいピンク色 |
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これを繰り返すと小豆本来の味よりこのあめ色の蜜の味が勝ってきてしまします。一般の小豆(北海道産)なら、それも味のうちに含めてもおいしいのでしょうが丹波大納言小豆でそれをやってはいけません。なぜなら もったいないからです。
ゆであずきの時点で、北海道大納言と丹波大納言を比較![]() |
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![]() 【ゆであがりの小豆(蜜漬け前の小豆)】 左:北海道大納言 右:丹波大納言 |
この時点ですでに小豆の色味が異なる。 丹波大納言小豆は ややしっかりとした肉付き感でこくのある独特の後味。 |
丹波産には独特のほわぁーっとした風味があります。それを何度も使った蜜の味に染めてしまっては非常にもったいない。したがって当店では「釜あげ丹波大納言」のつけ蜜は一度きりしか使いません。ゆえに、豆を割ると中身は透明感のあるきれいな色です。もちろん味は雑味のないすっきりとした甘さで丹波特有のほわぁーっとした小豆本来の味を楽しんでいただけます。
でもね なにを隠そう、私も自分のところで和菓子店を開くまで、この 「釜あげ丹波大納言」を口にするまではこのデバ地下のあまなっとうの大ファンだったのです。祖父が東京のお土産にかってきてくれたり、お歳暮にいただいたり。今でもたまに食べます。荒めのグラニュー糖がジャリッというのがたまらなかったんです。でも自分のところで炊いてみて、炊きたてを食べて「これは! よっぽど オイシー!」と感激してしまったのです。ですから、ジャリッとしてるかモチッとしてるかは好みの分かれるところですが、小豆の味をちゃんと知りたい方、是非とも一度食べてみてください。
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釜あげ丹波大納言、 まめいもなんきん各1袋で |
¥1,070円(税込)送料込 |
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「大納言」とは往時の官位で、大納言職は切腹しないで済むことから、煮ても豆が腹われしないこの品種につけられた立派な名前なのです。
釜あげ丹波大納言の
愉しみ方
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箸置に小豆 有田焼の箸置につやつやぷっくりの小豆はそれだけでサマになります。いろんな器で楽しんで。 |
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アイスクリームに アイスクリームのトッピングに。あるのとないのでは大違い。 |
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バカラと小豆 バカラのジャム入れに。まるで宝石みたいでしょう? |
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こんなふうに五色豆にしても楽しめます。 やわらかリッチな
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*・白玉あずき・*
白玉ひとつに 対して
この小豆
ひとつぶで
立派なおやつ。
小豆の味がしっかりしてる、
だからこの割合でも充分。
釜あげ丹波大納言で 作る パン&スイーツ |